Millésime 2022: rentrée de la vendange, pressurage et vinifications des blancs en fûts
Parmi les observables qui aident à la décision de vendanger il y a essentiellement au domaine Buisson-Charles, les indicateurs que nous donnent les sols, la plante et les fruits. Point d’analyses factuelles - qui bien souvent sont destinées à rassurer celui qui veut cueillir précocement - mais plutôt une vision fine des caractéristiques des ceps et des raisins. Leurs formes, leurs couleurs, leur capacité à être dégusté sans déplaisir avec une maturité qui se remarque dans l’épaisseur des peaux, leur dilacération, l’aspect juteux de la pulpe et les couleurs et la texture des pépins. Ce qu’aucune analyse n’est capable de fournir et qui surtout n’appartient qu’à celui qui prend le temps de considérer le sucre et l’acidité qu’il déguste plutôt que celle qu’on lui donne sur un plan scientifique par des mesures ne rendant en rien compte du ressenti gustatif. On soulignera une fois de plus par ailleurs que les précurseurs aromatiques sont à ce stade totalement indétectables - car ils sont associés à des molécules de glucose ou de cisteine - et que ce n’est pas l’amylase qui se produit en bouche qui permet à nos palais imparfaits de les déceler finement. On bannira donc le folklore qui consiste à affirmer que la complexité des « raisins prêts à être coupés » guide le dégustateur/producteur. Non il s’agit de capter le seul équilibre acide-sucre et les amers en évaluant la viscosité des fruits et leur concentration.
En somme il est évident que l’année nous paraît être à considérer selon ce que le temps a permis de définir naturellement en terme d’équilibre et non pas en recherchant un modèle absolu qui serait exhaustif et reproductible chaque année. En cela réside une part importante de la notion de climat en Bourgogne. Chez Buisson-Charles ce ne sont pas les hommes qui dictent leur lois aux fruits…bien au contraire, nous ne faisons que suivre ce que la saison nous propose en tentant de nous adapter à son caractère pour mieux le révéler.
Fixer la date de vendanges se fait donc chez nous très sereinement à partir de la véraison car nous attendons selon les années entre 35 et 40 jours après celle-ci pour récolter. Le temps des 5 dernières semaines de mûrissement influe évidemment sur cette décision mais elle est un excellent repère qui complète nos dégustations pour fixer le départ de notre récolte.
Celle-ci se fait depuis 4 millésimes grâce à 12/14 coupeurs, 4 porteurs de caisses (de petits contenants de 12/14 kg) et 3/4 trieurs sur une table fixe qui est disposée en bout de vigne. Après avoir testé les tables en cuverie nous sommes convaincus - après 20 ans d‘utilisation - que c’est le moyen le plus efficace pour « raffiner » nos raisins blancs et ainsi nous autoriser à conserver l’intégralité des lies, car grâce au tri nous n’avons plus la moindre bourbe à retirer, y compris les années où il y a du botrytis…en fait nous ne savons plus ce qu’est le débourbage. Nous ne faisons que repartir les lies selon leur turbidité - grace à de petites cuves de décantation inventées par nos esprits chercheurs - après pressurage.
Le pressurage se fait en raisins entiers sans aucun foulage et selon des programmes étudiés en fonction du caractère de l’année.
Nous n’aimons ni le brunissement (oxydation) excessif des moûts qui enlèvent selon nos expérimentations la part florale la plus fine des vins, ni le sulfitage intempestif « sous le pressoir ». Nous sulfitons très légèrement en cuve (10/12 cl de so2 à 5% par pièce de 228 litres) et lorsque les moûts sont éclaircis nous les descendons (voir photo) dans nos fûts pour qu’ils démarrent leur fermentation alcoolique. Nos amendements très modérés nous permettent d’obtenir des taux d’azote assimilable assez bas mais suffisant pour des fermentations ayant ainsi des cinétiques douces. Il est ainsi très rare que les FML se fassent pendant les sucres chez nous.
(A suivre)