Chablis Grand Cru Vaudésir et Chablis premiers crus

en Lys - secteur ayant aussi le droit à l'appellation Vaillons - les moûts proviennent de vignes de 40 ans au cœur du climat.

Chablis Grand Cru Vaudésir:

Caractéristiques techniques:

• Densité de plantation: 11.000 pieds par hectare

• Vignes de + de 35 ans

• Taille: 1/3 en cordon de Royat et 2/3 en Guyot simple

• Double ébourgeonnage de printemps

• Labour intégral des sols

• Rendements : 30 à 50 hl par hectare

• Vendanges manuelles avec tri des raisins

• Pressurage pneumatique

• Débourbage statique

• Elevage en fûts de deux à cinq ans

• Mise en bouteille sans filtration et sans collage

 Caractéristiques du Grand cru:

  S'il est un vin qui symbolise à lui seul l'extrême potentiel et la remarquable complexité du vignoble chablisien, il ne peut s'agir que de Vaudésir. Niché sur les pentes abruptes d'un amphithéâtre naturel qui surplombe une vallée sèche, son vignoble est obligé de puiser loin dans les anfractuosités d'un sol dur où la roche-mère affleure pour subsister. La vigne souffre comme dans peu d'endroits de Bourgogne et les rendements y sont donc naturellement ténus générant des raisins gorgés de sucs, croquants et idéalement équilibrés. Le sous sol du kimméridgien imprègne fortement la nature finement iodée de ce cru raffiné qui est sans doute l'expression ultime du grand Bourgogne blanc floral. Rien n'est plus élégant que ce vin lorsqu'il est à son meilleur et il rejoint en cela les suprêmes qualités des Genevrières et Chevalier plus au Sud.

   Son découpage géographique qui le positionne entre Preuses, Grenouilles et Valmur est marqué par une belle uniformité pédologique qui mêle argile et calcaire. Le climat se divise en trois sous-finages distincts lui donnant à chaque fois une nature différente selon son orientation. En effet s'il est admis que sa partie Ouest haute - la majeure partie de la Moutonne -  et la suite de l'amphithéâtre regardant le Sud possèdent à peu d'éléments près le même caractère et plus de similitudes que de différences avérées, il n'en va pas de même pour l'Envers de Vaudésir qui forme une butte face aux deux entités précédentes. Elle est orientée Nord-Nord-Ouest et possède de ce fait un climat plus froid. En conséquence sur le plan organoleptique il est évident que nous retrouvons 3 "types" - dont les deux premiers "cousinent" - de vins:

1.   La Moutonne - dont moins de 10 % est sur Preuses - qui termine l'amphitéatre au Nord est d'expression plus directement fruitée et solaire avec un raffinement unique de texture et une suprême finesse de grain. Longtemps un peu légère et évanescente, elle a retrouvé son lustre depuis 7/8 ans avec des vins plus pleins, profondément bouquetés et d'une rare sensualité.
2. L'amphitéatre qui est à Chablis ce que Montrachet est à la Côte d'Or. une sorte de perle du milieu qui depuis toujours domine les autres crus par sa personnalité, sa profondeur et sa capacité proverbiale à affronter le temps. Comme Les Clos les vins de ce secteur se bonifient sur 15 à 30 ans lorsqu'ils sont bien nés.
3. L'Envers qui est plus froid propose des vins moins puissants, construits sur plus de tension et de nervosité mais tout aussi marqués par ce sol si particulier. On récolte plus tard des raisins de haute qualité qui s'assimilent plus aisément aux bords Nord des Clos de la partie haute. N'imaginez pas qu'ils puissent être moins qualitatifs car ils sont particulièrement originaux et marqués par une extrême finesse.

Chablis Premier Cru: La Côte des Vaillons et des Lys   

Caractéristiques techniques:

• Densité de plantation: 11.000 pieds par hectare

• Vignes de + de 35 ans

• Taille: 1/3 en cordon de Royat et 2/3 en Guyot simple

• Double ébourgeonnage de printemps

• Labour intégral des sols

• Rendements : 30 à 50 hl par hectare

• Vendanges manuelles avec tri des raisins

• Pressurage pneumatique

• Débourbage statique

• Elevage en fûts de deux à cinq ans

• Mise en bouteille sans filtration et sans collage

 Caractéristiques du vignoble de Lys

Le vignoble de Chablis est original, son épicentre est formé par le coeur de ses très réputés grands crus qui surplombent la rive droite du Serein, les premiers crus de ce secteur les prolongeant naturellement. En revanche le reste du vignoble semble partir en large côtes perpendiculaires à la ville même et colonise les Vaux (petite vallée) de la rive gauche.

   Ce sont des crus forts différents qui naissent sur ces coteaux pentus orientés vers le sud-est et marqués par un substrat kimméridgien car ils s'expriment de fort belle manière sur la durée si l'on sait être patient. Ils font alors partie du cercle restreint des vins issus du chardonnay à fort caractère tellurique et revêtent souvent un équilibre général qui place le vin lorsqu'il est produit sur des rendements mesurés en situation de minéralisation de ses arômes. Entendez par là une ligne générale qui implique des sensations olfactives iodées et une subtile alchimie entre amertume de bon aloi et salinité de l'impression tactile que laisse le liquide sur le palais et l'extrémité de la langue.

    La plupart des vins de la région ont une forme technique impeccable et une pureté d'ensemble satisfaisante que leur confère souvent les élevages en cuves thermo-régulées et une mise en bouteille relativement précoce après huit mois d'élevage. J'aime boire ces "formats" simples dans leur jeunesse et ne cherche rien d'autre alors que leur fruité primaire magnifié par des arômes floraux primaires parfois envahissants. Mais je sais qu'il est également possible de trouver des cuvées plus ambitieuses, issues de rendements raisonnables, moins mécanisés  et élevés dans une optique de vieillissement. Ces dernières seulement me paraissent devoir mériter la véritable "aura" que ces vins à l'époustouflant potentiel peuvent revendiquer.

    Vaillons est situé en face de la ville de Chablis, perpendiculairement aux grands crus qui sont de l'autre côté de la ville. Le lieu-dit originel est assez peu étendu - environ 15 hectares - et situé au coeur de la Côte en sa partie haute et médiane mais comme souvent les crus qui sont voisins ont le droit de prendre son nom où de s'affirmer seuls. Cependant, à part les Lys, les cuvées de Mélinots, Sécher,Châtains, Roncière, Beugnons et Epinottes sont confidentielles. Et puis soulignons que cette côte pentue est homogène et qu'aucun Vaillons ne naît sur des surfaces de piètre qualité.

   Le nom « Les Lys » n’apparait pas avant 1816, où il est mentionné pour la première fois. On signalait alors en ce lieu un îlot de vignes, dîtes de «Champlain ». Toutefois on retrouve sur deux plans, datés de 1770 et 1789, la parcelle de « Séché » qui aboutit par le haut au «chemin des lis». A partir de 1816, quelques propriétaires, bientôt imités par d’autres, ont surnommé leurs vignes de « Champlain » du nom du chemin voisin. Le nom « Lis » existait, mais selon certaines sources n'aurait rien à voir avec la fleur, ni la couronne royale. Pour d'autres en revanche il s'agit d'un ancien secteur historiquement appelé "Clos des Roys" et qui était selon la légende propriété de ceux-ci.

    Sur le cadastre de 1829, la partie superieure du lieu-dit « Champlain » fut baptisée « Les Lys » par un arpenteur. C’est donc entre 1816 et 1829 que « Les Lys » s'affirment pleinement. Son nom proviendrait alors du mot « lisière », dérivé de « lis », du latin LICIUM « bordure, lisière, frontière » ou de ce Clos royal fameux qui est aujourd'hui oublié de tous.

Ces crus de Vaillons et Lys et les quelques sous lieux-dits qui le complètent sont parmi les crus de la rive gauche du Serein les plus fins et distingués. Loin d'avoir l'intensité de Montmains ou la magie équilibrée de la formidable Côte de Léchet ce sont des crus les plus délicats et subtils qui demandent un peu de temps pour s'ouvrir pleinement. Assurément un cru de haute volée dans un écrin naturel splendide. Je suis toujours subjugué par les accents floraux des crus les mieux exposés et par leur capacité à vieillir en préservant une fraîcheur et une tension unique. Je me souviens de Lys 1947 somptueux, de Beauroy de plus de trente ans impeccables de vivacité et d'énergie et de glorieux Vaillons fins, distingués et d'une suprême élégance.