Millésime 2013: un début d'analyse des équilibres constatés dans les crus blancs
Les raisins sont désormais tous rentrés et l'ensemble des blancs est pressuré, alors que les rouges cuvent. Les moûts fermentent tranquillement et commencent même pour certains d'entre eux à se calmer et à s'éclaircir. Un petit coup de dodine pour les remuer et entretenir ainsi la fermentation est effectué chaque jour. Le rythme de dégradation des sucres est très bon et nos vins blancs devraient être clairs dans six semaines.
Les profils analytiques de l'année soulignent avec acuité qu'il fallait absolument attendre - dans les vignes du domaine - le 28/29 Septembre pour les cueillir car même si les sucres pouvaient être élevés dans certaines vignes de domaines ayant coupé tôt - dès le 21 pour certains! - cela était uniquement dû à une importante proportion de botrytis. Hors pour faire un grand blanc sec il ne faut absolument aucun botrytis et de " vrais " sucres au dessus de 190 grammes potentiel au minimum.
Les acidités totales furent supérieures à 6.2 mais il fallait pour cela couper mûr, sans quoi elles pouvaient flirter avec des valeurs allant jusqu'à 7.2/7.3. Heureusement la proportion de malique est importante et cela compensera au final, mais rien à faire ceux dont le potentiel d'acidité malique est supérieure de plus de 30% à celui de l'acidité tartrique auront des vins plus que "pointus". Je n'aime pas ces équilibres de vins Nord Extrême et je me félicite d'avoir obtenu partout plus de 200 grammes de sucres potentiel sans que dans AUCUNE vigne mes acidités totales ne dépassent 6.4. En moyenne 6.1 de Totale, pour 5.2 de tartrique et 4.5 de malique. La matière initiale pour faire de très bons vins est là cette année au Domaine Buisson-Charles et croyez moi cela ne fut pas une mince affaire pour l'obtenir. Pour cela diverses prises de risque furent de mises:
1/ Ébourgeonner sévèrement en dépit des faibles productions des cinq années antérieures.Résultats: environ 30 hl de rendements en crus et 40 hl en villages.
2/ Attendre la vraie maturité du raisin en bravant des annonces météos pessimistes. Au final: une demie journée
de pluie à peine!
3/Rentrer l'ensemble de la récolte en caisse de 25 kg après l'avoir triée à la vigne - y compris l'aligoté! - et vinifier sans AUCUN botrytis.
4/Pressurer tous les blancs en grappes entières pour obtenir des lies plus fines et saines et augmenter la qualité du fruit.
5/ entonner les blancs en fûts avant fermentation alcoolique pour faire celles-ci en fûts et améliorer de manière notable la qualité des prises de bois.
