Et si on vous parlait de nos fûts et de la manière de les utiliser?

Êtes vous bien élevé? 

     Ahhhh les « notes d’éleuvaaaaggge »qui sonnent comme des reproches un brin méprisant à l’adresse de ceux qui usent d’un boisé supposément réducteur…alors que mon bon Monsieur: « la cuve, le grès, l’acier, la porcelaine, l’albâtre et l’adamantium sont tellement plus proches des arômes du vin et laissent poindre na saturelle expression! ». Car au fond c’est bien de cela dont il s’agit, il y a les puristes du non boisé et les hérétiques de la simplification du tonneau! Surtout chez ceux qui ne l’utilisent pas. 

  Conneries!

   Si aromatiser un vin en lui donnant une forme spécifique liée à la manière dont il est élevé est sans aucun doute l’objectif de ceux qui copient un mode ancestral de vinification, il n’est en rien un moyen dont celui qui espère révéler une expression liée au terroir, use à dessein pour « enfumer »les dégustateurs avertis.  En aparté dans enfumer il y a fut non? -))
    Comme si par ailleurs, le boisé était signe unique de l’élevage. 
 
   Évidemment non.
   
   Un contenant est un moyen et celui qui l’utilise - quel qu’il puisse être - doit être à même de le maîtriser pour que les arômes inhérents à toutes les mises en œuvre de l’élevage soient aussi discrets et transparents que possible.
  Chaque contenant possède ainsi ses qualités et ses limites mais il me paraît évident que ce n’est pas lui qui détermine la pureté et le naturel d’un vin…ça, cela revient à celui qui pense les vinifications et qui choisit où il veut emmener le caractère des moûts qu’il a obtenu par le pressurage des fruits qu’il a décidé de récolter selon l’équilibre initial choisi par lui. La fameuse date de récolte. 

   Un brin plus compliqué que prévu non!?

   Donc pour travailler avec une forte proportion de lies fines il faut plusieurs éléments incontournables. 

 En premier lieu le fût ne supporte pas les matières diluées car il aura tendance a les « vampiriser » en leur laissant une trace indélébile qui s’assimilera a une décoction de chêne de plus ou moins bonne origine. Surtout si les fermentations ne se réalisent pas dans le contenant qui servira à l’élevage. La fermentation en cuve suivie d’un soutirage au clair et d’une descente en fûts s’assimile alors à une faute lourde. Irrémédiablement. 
   En second lieu les lies ne doivent pas comporter la moindre bourbe et pourtant être abondantes et sélectionnées. Pour cela il faut les trier sans adjonction d’enzymes qui « nettoient tout » après un pressurage adapté - j’en parlerai lors d’un autre épisode - et les incorporer de manière fractionnée dans les contenants avant les fermentations. Un travail de très haute précision qui ne s’apprend pas dans les livres et qui SEUL permet une prise de bois neutre et une fermentation ayant une cinétique lente conduisant par suite à une autolyse majeure des levures et donc à une dégradation des lies. Sans cela les fameuses notes grillées qui signent un élevage grossier apparaissent…et au domaine nous n’aimons vraiment pas cela. 

    Vraiment.

    En amont de cela il y a l’origine et la conception du fût. Que veut dire au fond boisé…tant les principes qui régissent la conception et la construction - c’est en fait bien cela, une construction douelle par douelle - de ce contenant impactent ce qu’il peut libérer au niveau aromatique. Les meilleurs de ces fûts apportent beaucoup plus à la trame du vin qu’à ces arômes. Leur porosité permet de micro oxygèner le vin et donc induit une cinétique de fermentation selon les valeurs analytiques de celui-ci et en général cela se traduit par une tension et une salinité plus affirmée s’il est de haute qualité et que la matière est suffisamment dense et judicieusement mûre. Ou alors une sucrosité due aux whiskies lactones  des bois de moindre qualité et qui ont été découpés a la scie - ne souriez pas en dépit de ce que vous pensez nombreux sont les tonneliers à scier les douelles - au lieu de les fendre dans le sens de la veine du bois comme il est de règle. Mais il y’a ici un livre d’expérience à relater qui est à écrire.

      En poursuivant notre cheminement nous arrivons à la fameuse étape de la fermentation Malo-lactique de ces blancs bourguignons qui la supportent car leurs équilibres la permettent. Et là à mon humble avis, une fois que la première prise de bois est faites après fermentations alcooliques, il se passe quelque chose de purement « magique » en fût car cette FML est alors à même de complexifier les arômes en libérant des précurseurs aromatiques  tout en préservant une vraie fraîcheur de constitution au vin. On ne dira jamais ici que la forme et le litrage du contenant n’ont alors aucune véritable incidence sur le devenir du vin car ce n’est pas à ce moment là que le vin s’imprègne de ces putatives - relisez bien mon terme ! - notes boisées, au contraire dans cette phase il va chercher en son coeur ce qu’il a de plus complexe en se perfusant grâce a l’autolyse des levures qui dégradent les lies et le nourrissent. 

  Il y’a évidemment beaucoup à écrire sur les moments où les interventions sur les fûts sont judicieuses et surtout sur la
Patience qui conduit à ne pas « intervenir » en guidant dès le départ le moût puis le vin sur un chin qui lui permettra de libérer tout ce qu’il contient…
Cela fera l’objet d’un autre chapitre car ses Pièces se jouent en plusieurs actes et chacune d’elle résonne sur la trame de l’histoire qu’elles vous content…

Merci à Maxime Cromier, Louis Mangani, Francois Saint Martin, Pierre Cavin, Etienne Martin, Jocelyn Bonnot. Sans leurs retours, leurs compétences et leurs passions de la pièce bourguignonne et du bois de haut niveau nous ne pourrions vous faire aimer aussi fort ce que l’on fait